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La ricetta della pasta in crosta ovvero il timballo di maccheroni
Il timballo di maccheroni, un piatto buonissimo e sontuoso, ma sopratutto mitico. Ricorderete sicuramente la scena del film il Gattopardo o la pagina del romanzo in cui si descrive questo straordinario timballo di maccheroni “L’oro brunito dell’involucro, la fragranza di zucchero e di cannella …“, durante la cena in cui Angelica viene presentata ai Salina. Noi vi proponiamo la ricetta “originale” per realizzarlo, e come noi lo abbiamo reso un pochino meno dolce, pensando a degli ospiti che non amavano molto abbinamento del dolce con la pasta. Si tratta di una ricetta barocca e complessa che arriva dall’epoca in cui c’era il cuoco e mezza dozzina di aiutanti in cucina, ma almeno una volta nella vita val la pena di provare questa specialissima pasta in crosta.
Ingredienti per la pasta in crosta o timballo di maccheroni (dosi per 8 persone)
Per la farcitura del timballo
1/2 kg. di maccheroni cioè pasta tipo rigatoni oppure degli ziti spezzati o se li trovate i maccheroni di Natale liguri
la carne di mezzo pollo cotto (arrosto o lesso)
4 dl. di sugo di carne (cioè dell’intingolo che si ottiene cuocendo alcune ore pezzetti di carne, ossa, carote, sedano, cipolle, olio, sale, spezie e acqua, altrimenti ottenetelo facendo sciogliere dell’estratto di carne in brodo di carne concentrato (cioè fatto prima bollire a lungo per renderlo più saporito) dovreste ottenere un liquido denso e dall’intenso colore ambrato)
2 etti di prosciutto cotto tagliato in una unica fetta
1 etto di funghi (ma non quelli secchi)
1 etto di salsiccia
1 etto e mezzo di piselli lessati ma ancora croccanti
2 uova
pochisismo prezzemolo
3 uova sode
un tartufo nero
parmigiano grattugiato q.b.
burro q.b.
sale e pepe q.b.
Per la pasta frolla
4 etti di farina
2 etti di burro morbido
2 etti di zucchero
4 rossi d’uovo
cannella in polvere q.b.
un pizzico di sale
Preparazione
La preparazione è complessa, ma molte delle componenti di questa pasta in crosta possono essere preparate in anticipo e tenute pronte fino al momento in cui montare il timballo.
Con 2 etti di carne di pollo tritata, un uovo e 1 etto di prosciutto tritato anch’esso, un po’ di parmigiano e di prezzemolo tritato fate delle polpettine.
Infarinatele e friggetele con il burro. Tenetele da parte.
Fate la pasta frolla lavorando rapidamente tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta (ma non lavoratela troppo altrimenti poi non sarà frolla).
Fate una palla con la pasta, avvolgetela nella pellicola e mettete in frigorifero per almeno un’oretta.
Tagliate il pollo e il prosciutto rimasti a striscioline, pulite i funghi e i fegatini (facendo attenzione alle vescichette del fiele molto amaro), lavateli e tagliateli a pezzetti; eliminate il budello della salsiccia e sbriciolatela.
Fate rosolare il tutto con del burro e un po’ di sale e pepe. Unite i piselli, un po’ di sugo di carne e fate insaporire bene il tutto.
Cuocete i maccheroni in abbondante acqua salata lasciandoli al dente. scolateli, poi conditeli con il sugo di carne rimasto e abbondante burro e parmigiano, quindi fateli raffreddare.
Imburrate una capace teglia, rivistitela con 2/3 della pasta frolla stesa sottile facendola debordare.
Distribuite metà dei maccheroni nella teglia, poi metteteci sopra il ricco ragù preparato in precedenza, le uova sode tagliate a fette, e il tartufo affettato; completate con il resto dei maccheroni.
Stendete la pasta frolla avanzata in cerchio e usatela per ricoprire il timbalo, saldandola bene ai bordi. Spennellate la superficie con dell’uovo sbattuto.
Cuocete il timballo nel forno caldo a 180 gradi per 45 minuti. Togliete dal forno, lasciate riposare cinque minuti e servitelo.
FONTE QUI.
Timballo di Maccheroni |
